マッツァーの知識
2008/06/29 日記<マッツァー>
マッツァー
マッツァー（ヘブライ語（セファルディム式） matztz?h（複数形 matztz?th）, ヘブライ文字: מצה, ドイツ語 ''die Matze, Mazze'' ; ''マッツァ''とも）とは、過越|過ぎ越しの祝いで食る、酵母の入らないパン。イディッシュ風の発音ではマッツォー(matzo)という。イスラエル人がエジプトを去るとき、パンを発酵させ膨らませる時間がなかった。
その結果、酵母を入れないパン、マッツァーが生まれた。
過ぎ越しの祝いでは、マッツァーは粉と水だけでつくられる。5つの穀物が過ぎ越しの祝いの間マッツァーにのみつかってもよいとされている。
5つとはコムギ|小麦、大麦、スペルト小麦(spelt)、ライムギ|ライ麦、ともうひとつがオート麦（ラシによる）
あるいは二条大麦である（ミシュナーのラムバムによる翻訳による）。小麦とスペルト小麦はどちらもコムギ属であり、コムギ属の他の麦は禁じられている。
オート麦はほとんどグルテンが含まれておらずコムギ|小麦、スペルト小麦(spelt)、ライムギ|ライ麦、大麦とは異なる種族に含まれる。キビ、アワ、テフ(teff)は発酵に数日かかるので禁じられるかどうか微妙である。
5種類の穀物からできたパン生地は水分を含み始めてから18分経つと膨らみ始めると考えられている。
オーブンに入れる前にそれ以上の時間が経ったものはマッツァーとはみなされない。
そのため、よけいな水分を含んでいないことを証明するために収穫から特別な監視下におかれた穀物でつくられた監視マッツァー(Shmura Matzoh)というものがある。マッツァーはマッツァー粉をつくるために粉にされることがある。粗い粉をマッツァー・ファルフェル（Matzoh Farfel）、細かい粉はマッツァー・ミール（英：Matzoh Meal）と区分する。
細かいマッツァー粉は過ぎ越し祭の料理の粉の代用として用いられ、ケーキなどもこれで作る。
Image:V02p462006 Matzzah.jpg|シリアのマッツァー窯
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