ベーグルの知識
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アメリカ大陸
ベーグルは1880年代に移民によってニューヨークにもたらされ、広まっていった。1920年代までは、大規模な東欧系ユダヤ人社会のある都市を除いて、ベーグルはアメリカ合衆国内では珍しいものであったが、20世紀最後の20年くらいの間に、ベーグルは広く北アメリカで一般的なものになった。北アメリカにおけるベーグルは、モントリオールのものとニューヨークのものが目立って特徴的である。モントリオールのベーグルは、生地に麦芽と卵を使い、塩を使わず、入れる前に蜂蜜を入れた湯で茹であげ、薪を使って窯で焼き上げる。黒いケシの実をふりかけた ''Noir'' （「黒」）と白ごまをふりかけた''blanc'' （「白」）の二つのバリエーションが主流であったが、近年味のバリエーションが増える傾向にある。ニューヨークのベーグルは、麦芽と塩を使い、様々な味のバリエーションがあり、生地を茹でたあとに普通のオーブンを使って焼く。モントリオールのベーグルがもっちりとして全体に詰まった食感になるのに対し、ニューヨークのベーグルは膨れて表面が堅くなる。モントリオールのベーグルはニューヨークのベーグルに比べて若干甘く、小さめである。今日クラクフやパリで見られるベーグルは、ニューヨークのものよりもモントリオールのものに近い。→モントリオール式ベーグル
[http://www.yamaneko.org/mgzn/dtp/2001/06a.htm] (鐙説について説明、日本語) [http://www.sattelboerse.de/images/steigbuegel.jpg] (鐙の写真)* [http://www.inst.at/trans/15Nr/06_1/pohl15.htm] (バイエルン方...