フランスパンの知識
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フランスパン
フランスパンとは、小麦粉・食塩|塩・水・酵母|イーストのみで作られるフランスパリ発祥のパンの総称。バゲットやバタールがよく知られている。フランスの植民地だったベトナムやカンボジアでも普及している。本国フランスではパン・トラディシオネル(pain traditionel)、または単にパン(pain)と言う。卵、乳製品、油脂|油類などの副材料を使わないことが特徴で、それゆえ作り手の技術が味を左右するため、パン職人になる上での難関であると言われる。日本では京都に進々堂の続木斉が日本人最初のパン留学生として２年余パリでパンの理論・実技を学び、帰国後の1924年日本で初めてのフランスパンを製造・販売。日本では、1954年に日本で「パンの神様」と称される元フランス国立製粉学校教授のレイモン・カルヴェルによる実演が行われ、1965年にカルヴェルの弟子のパン職人フィリップ・ビゴによる作り方の実演が行われて以降、普及した。カルヴェルはビゴを日本でパンの普及に努めるようにと派遣して、現在の日本のパンの基礎をつくった。
日本人では唯一、福盛氏（福盛パン研究所・九州）がフランスへ渡りカルヴェルの弟子になり現在もパンの普及に寄与している。
クーペ（coup? 切られた）約20cmの紡錘形。焼成前にナイフで一本の長い切れ目（クープ）を入れる。 小麦粉（フランスパン用粉）、ドライイースト、食塩、モルトエキス、水。⇒ミキシング（スパイラルミキサー L4"-M3" 捏ね上げ温度24℃） ⇒ 一次発酵（120分） ⇒ パンチ（ガス抜き） ⇒ 二次発酵（60分） ⇒ 分割 ⇒ ベンチタイム ⇒ 成型 ⇒ ...